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                                                          供求信息Business information
                                                          市場分析market analysis
                                                          聯系我們contact us
                                                          石家莊橋西蔬菜中心批發市場有限公司
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                                                          科普 || 關于雞蛋的每件事 都不是小事

                                                          日期:2019.11.23 作者: 來源: 閱讀:1742次

                                                           

                                                          在老百姓的餐桌上,雞蛋的出鏡率總是很高,幾乎是人們每天都要吃的食物,無論是蒸、煮、煎、炒、炸,雞蛋都能變成美味又營養的菜肴。不過,關于這個“餐桌紅人”,市面上各類的知識和信息也是五花八門。

                                                           什么樣的雞蛋算是新鮮的?

                                                          雞蛋怎么保存?

                                                          雞蛋需要清洗嗎?

                                                          雞蛋的營養構成到底是什么樣的?

                                                          多吃雞蛋會導致膽固醇升高和動脈硬化嗎?

                                                          以上這些問題,相信不少掌握家里廚房大權的人都能答出個一二三點來,不過,能不能保證準確無誤呢?

                                                          第一招看、摸、聽、嗅

                                                          看:

                                                          觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。

                                                          良質鮮蛋蛋殼干凈、細致、色澤鮮明,蛋形規整,無裂紋、軟皮、氣孔明顯等不良外觀狀態;劣質蛋殼色油亮,呈烏灰色或暗黑色,有油樣浸出,有較多或較大的霉斑。

                                                          摸:

                                                          新鮮蛋拿在手中發沉,有壓手感,略粗糙;陳蛋分量輕,表面光滑。

                                                          聽:

                                                          將蛋在耳邊輕輕晃動,如果蛋內有響聲或蛋中的物質有較大的振動則為劣質蛋;將幾個蛋放在手中相互輕碰聽聲,如果聲實為鮮蛋,如果聲音似敲瓦塊之聲則是貼皮蛋、臭蛋,如果是“啪啪”聲,則蛋肯定有裂紋。

                                                          嗅:

                                                          即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣,然后用鼻子嗅其氣味,良質鮮蛋有輕微的生石灰味,如果是劣質蛋則有異味。

                                                          第二招

                                                          濃厚蛋白越多,蛋越新鮮

                                                          蛋白也稱蛋清,蛋白是有層次的,在完整的雞蛋內由外向內共分為四層。

                                                          第一層為稀薄蛋白,第二層為濃厚蛋白,第三層為稀薄蛋白,第四層為系帶層濃蛋白。

                                                          在蛋的貯藏過程中,濃厚蛋白在新產蛋中的比例大約為60%,但是隨著時間的延長,濃厚蛋白轉變成稀薄蛋白。所以,濃厚蛋白的多少可以代表蛋的新鮮程度。

                                                          第三招

                                                          不建議買超過生產日期25天的

                                                          通常情況下農貿市場的雞蛋最新鮮,但現在的人們很少有時間和精力專門去農貿市場選購雞蛋,更多時候是去超市購買包裝好了的盒裝蛋。盒裝蛋不代表蛋就不新鮮,只是流通時間較長。

                                                          購買超市的盒裝蛋一定要認真查看生產日期,如果是炎熱的夏季,且蛋產出已經超過25天,就不要購買了,比較建議購買15天以下的蛋。如果天氣比較冷,且雞蛋始終在冰箱中存放,那么蛋產出不超過35天的話都還是可以食用的。當然,不建議購買距離生產日期較長時間的蛋品。

                                                          還要注意查看盒裝蛋的保質期,不同廠家的雞蛋標有不同的保質期,這只能作一個參考,即將過期的蛋少買或者選擇不買。品牌和價格也是重要的參考依據,大品牌的雞蛋質量比較有保證。

                                                          第四招

                                                          儲存時間越長,蛋越不新鮮

                                                          在蛋的鈍端(大頭),由蛋白膜和蛋殼膜分離形成的氣囊,稱氣室。蛋的氣室只在鈍端形成,主要由于鈍端比尖端蛋殼的氣孔多而且大。

                                                          在蛋的儲存期間,蛋內的水分從蛋的氣孔中散失到空氣中,使氣室變大,雞蛋儲存時間越長,氣室就會越來越大,所以氣室大小與蛋的新鮮度有關,也是評價蛋的新鮮度的主要指標之一。

                                                          第五招

                                                          不建議購買蛋殼表面有污漬的

                                                          如果雞蛋殼表面的血漬或糞便過多,說明蛋的污染較重,細菌可能通過雞蛋表面的氣孔滲到雞蛋內部去,這樣的蛋最好不要購買。

                                                          “只吃蛋白不吃蛋黃”的做法不可取

                                                          “只吃蛋白不吃蛋黃”?

                                                          坊間很流行“只吃蛋白不吃蛋黃”,卻不知這樣的做法損失了雞蛋里大部分的營養。

                                                          蛋白中87%都是水分,而蛋黃中含水量只有50%,蛋白質含量則有15%,遠遠超過蛋白。此外,維生素和鈣、磷等礦物質也基本都在蛋黃里。

                                                          很多人擔心蛋黃里的脂肪和膽固醇,事實上,蛋黃里含的是脂質,并不完全是平常意義中的脂肪,因為它不僅包括膽固醇,也包括卵磷脂。蛋黃中的卵磷脂是膽固醇的四倍,而卵磷脂是對心腦血管健康有益的成分。還有研究表明,卵磷脂里的膽堿,可以預防老年癡呆。

                                                          到目前為止,沒有直接證據表明吃雞蛋一定會導致動脈硬化概率的增加。所以,盲目拋棄蛋黃的做法,是不可取的。

                                                          安全存放雞蛋的辦法

                                                          雖然家家都有冰箱,但是如何用冰箱安全儲存雞蛋也是有門道的。

                                                          No.1

                                                          不建議將蛋放入密閉容器中存放

                                                          因為蛋是生命體,也要呼吸,將廢物排出,如果密閉保存,蛋的風味會發生劣變。

                                                          No.2

                                                          用幾顆取幾顆,避免“二次污染”

                                                          用蛋時,不要將存放蛋的容器從冰箱中拿出來,而是用多少直接從冰箱中取出多少,避免從冰箱中取出再放回,這樣會使蛋的保存變得困難。

                                                          因為蛋從冰箱中拿出后,表面會凝結出小水珠,這些水珠中的細菌和微生物會進入蛋內,縮短蛋的保存期。

                                                          No.3

                                                          蛋要豎著大頭朝上擺放

                                                          儲存時,最好將雞蛋豎在蛋盒板中,并注意大頭朝上。

                                                          大頭的頂部是氣室,隨著存放時間的增長,濃厚蛋白逐漸減少,蛋黃會往上“走”。

                                                          如果小頭朝上,沒有氣室的阻隔,蛋黃就容易直接貼在蛋皮上,造成貼殼蛋。

                                                          No.1

                                                          買回來的雞蛋到底要不要清洗?

                                                          其實,如果所采購的蛋不臟,就不需要清洗后再保存,因為清洗反而有可能會縮短雞蛋的保質期。如果買回的蛋污漬較多,則一定要清洗后再貯存。

                                                          No.2

                                                          怎樣清洗才是科學的呢?

                                                          首先,洗蛋時一定不能將蛋直接泡在水中,否則很容易造成污染。正確的做法是先將蛋殼表面弄濕,再用濕巾擦除污物,最后沖洗干凈。

                                                          其次,洗蛋的水溫最好高于蛋溫,也就是用溫度在36℃至38℃之間的水。這樣做是考慮到雞蛋有氣孔,水溫高于蛋溫的水不易透過氣孔進入到蛋內。

                                                          最后,清洗后的蛋,最好用90℃至95℃的熱水燙23秒,接著擦干表面后再存放。這樣處理后,蛋的保存期不但不會降低,還會增加。

                                                          柴雞蛋比普通雞蛋更有營養嗎?

                                                          是的,但差距并不大,兩者在營養成分上只有大概5%15%的差距而已。相比來說,兩者差距懸殊的地方主要在于價格,柴雞蛋的價格是普通雞蛋的28倍不等,所以可以根據消費能力來選擇是否購買柴雞蛋。

                                                          想買柴雞蛋的話,該怎么分辨呢?

                                                          一般來說,柴雞蛋的個頭相對較小,大小不統一,而蛋殼則會呈現顏色不一,有深有淺的狀態。

                                                          此外,柴雞蛋的蛋黃與普通雞蛋也有差別,一般情況下,蛋黃凸實,呈橙黃色,蛋清濃稠的是柴雞蛋。

                                                          當然,也有柴雞蛋并不符合以上特點。比如大企業養殖的柴雞品種一致,產蛋期一致,所以顏色和個頭也一致,多采用籠養或舍養,價格相對便宜。

                                                          市面上還沒有研制出人造雞蛋

                                                          一直以來,有關“人造雞蛋”的信息層出不窮,網絡上甚至流傳出專門教人做人造雞蛋的視頻,很多人對人造雞蛋的存在深信不疑。事實上,這些信息都是不可信的謠言,到目前為止,還沒有技術能真正造出假雞蛋。不但蛋清和蛋黃做不出可以亂真的替代品,蛋殼就更不可能被仿真。制作假雞蛋的傳言純屬子虛烏有。

                                                           



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