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辣味配料引燃“辣”經濟

日期:2021.07.25 作者: 來源: 閱讀:524次

  







源自:中國食品報
  相關數據顯示,全球食辣人數超過25億,超過半數的中國消費者偏好辣味。在這一龐大的消費基數下,辣味食品正成為主流風味制品之一:辣味調味品的市場份額占到所有調味品總量的30.88%。這一趨勢不僅僅出現在調味品領域,零食也成為辣味原料的潛在發力點。樂事在去年發布的零食口味預測顯示,辣味將是今年零食口味里最有潛力的口味之一。辣味在全球的流行,不僅對于以辣為主口味的品類是一個機會,并且正逐漸滲透到越來越多的品類中。

  辣味經濟正成為推動行業增長的驅動力。讓人痛并快樂著的辣椒中所含有的辣椒素以及辣椒堿等成分,將應用于越來越多的領域。

  帶來愉悅痛覺的源頭——辣椒素

  辣味并不是一種味覺,而是一種痛覺,但這種痛覺卻可以讓人感到愉悅。

  辣椒素是辣椒中的活性成分,是一種生物堿類化合物,能與動物體內感覺神經元的香草素受體亞型結合,從而產生一種灼燒感。這種感覺被大腦認為是需要修復的“病灶”,會刺激大腦產生內啡肽,而內啡肽能夠使人感到“愉悅”。辣味帶來的另一個好處是能夠增加食欲,辣椒素對胃部的刺激能夠促使胃部分泌胃酸,從而增加食欲。同時,辣椒素對腸道的刺激會增加腸道的蠕動,促進廢物的排出。

  隨著天然成分越來越受到歡迎,辣椒素也成為學者們競相研究的對象。在臨床上,辣椒素已被證實具有改善消化功能、促進血液循環、緩解疼痛等功能。2020年7月,美國FDA批準了含8%的辣椒素貼片用于治療足部與糖尿病周圍神經病變相關的神經性疼痛。

  辣椒素的功能還遠不止于此,近年來的研究更證明了其在降脂、減肥等方面有所幫助。

  意大利的神經醫學研究中心經過研究發現,辣椒與心血管疾病死亡風險之間存在著很強的關聯性。該中心在意大利莫利塞地區調查了22811名公民,通過追蹤他們大約8年的健康狀況并將其與飲食習慣進行比較,結果發現,在經常食用辣椒的人中,死于心血管的風險降低了40%。國際權威學術期刊《細胞·代謝》發表的研究指出,長期的辣椒素干預可使其作用于脂肪組織的辣椒素受體,抑制脂肪合成和預防肥胖,并且長期進行膳食辣椒素干預能顯著增強內皮依賴性的血管舒張反應,從而改善血管功能和降低血壓。

  功能性胃腸病是以慢性或反復發作性消化道癥狀為主要表現,但未發生器質性改變的疾病,其全球發病率高達40%以上,是人體健康路上的一大“絆腳石”。美國康涅狄格州立大學醫學院的一項研究指出,辣椒素能與胃腸道特定細胞受體相結合,并使細胞生成內源性大麻素,以喚起巨噬細胞的活性,使消化功能得以改善。

  2020年,美國心臟病學學會科學會議上的一份報告指出,辣椒素能夠降低心血管疾病或癌癥等常見疾病的死亡風險,對于延長壽命有幫助。研究人員對來自美國、意大利、中國和伊朗4個國家57萬多名參與者的健康和飲食記錄進行分析,結果顯示,相比很少或從不吃紅辣椒的人群,吃紅辣椒的人群的死亡率顯著下降,其中,心血管疾病死亡率相對降低26%;癌癥死亡率相對降低23%;全因死亡率相對降低25%。

  作為天然食材的組成成分,辣椒素早已得到工業化的實踐。食品中用到的添加劑辣椒油樹脂的主要成分就包括辣椒素類,但要凸顯其獨特的功能性,辣椒素還有很多問題沒有得到解決。

  首先是作用機理問題,辣椒素帶來的健康效應已經得到證實,但作用機制尚不明確,作用量、人體差異性等都有待確認;其次是口感問題,辣椒素的辛辣感會降低產品的適口性,尤其是對不喜歡辣味的人群,如何掩蓋本身的味道也是迫切需要解決的問題之一。隨著大健康產業的日益紅火,對功能成分的不斷挖掘將是大勢所趨,辣椒素的應用或許會如其辣味那般“火辣”。

  鮮香辣始作者——辣椒堿

  除了辣椒素,辣椒所含的另外一種成分辣椒堿,近年來也成為研究的熱點。辣椒堿在辣椒中主要起到辛辣作用,而且是一種極度辛辣的香草酰胺類生物堿,有辣椒的香味,耐熱和耐酸堿性較好。

  作為食品調味料,如果直接把辣椒直接作為原料使用時,辣椒堿的生物利用率并不高,而且會在腸道繼續釋放,刺激腸壁,可引起腹部不適,甚至造成肛門灼痛,誘發痔瘡。而以辣椒堿作為食品原料,則可以很好地控制辣度,也能保證辣椒堿被很好地吸收。

  純度較高的辣椒堿還能促進胃液分泌、增進食欲、緩解胃腸脹氣,改善消化功能和促進血液循環。由于辣椒堿能夠刺激體內生熱系統,加快新陳代謝,減少脂肪的堆積,因此還可以作為控制體重的保健食品原料。

  辣椒堿的消費構成大致是醫藥領域60%、食品添加劑20%、農藥領域15%、其他5%,主要消費地是美國、歐洲、日本、韓國等國家和地區。據統計,全球辣椒堿的年需求量為5000余噸,而世界辣椒堿年產量僅有1200噸左右,市場存在較大缺口。隨著醫藥、輕工業和食品工業等產業的迅速發展,國內外對辣椒堿的需求仍將繼續增長,有較好的市場前景。

  調查表明,全球超過一半的消費者在用餐時會選擇辛辣口味。辣口味的全球流行,對于“辣”的品類將是一個機會。如今,辣味正逐漸滲透到其他品類中,“辣”經濟已經來臨。



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